Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les épinards et blanchissez pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Transférez immédiatement dans un bol d'eau glacée pour préserver la couleur vert vif.

Égouttez bien les épinards et mélangez avec les tomates et 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une purée lisse. Mettez de côté.

Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites légèrement frire les cubes de paneer jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, environ 2 minutes par côté. Retirez et mettez de côté sur un essuie-tout.

Dans une grande casserole ou kadai, chauffez l'huile restante et le beurre à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter pendant 30 secondes.

Ajoutez l'oignon haché et faites sauter pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou et doré.

Ajoutez l'ail minced, le gingembre râpé et les piments verts. Faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que l'arôme se dégage, en remuant continuellement.

Ajoutez le curcuma, la coriandre moulue, la poudre de piment rouge et la moitié du garam masala. Remuez pendant 1 minute pour griller les épices.

Versez la purée d'épinards-tomates et remuez bien. Faites cuire pendant 8-10 minutes à feu moyen-doux, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement.

Incorporez la crème fraîche, le sel et le sucre. Mélangez jusqu'à bien combiner et laissez mijoter pendant 3 minutes.

Ajoutez doucement les cubes de paneer frits à la sauce. Remuez délicatement pour enrober et laissez mijoter pendant 5 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Saupoudrez le garam masala restant sur le dessus. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain naan chaud, garni d'un trait de crème si désiré.