Chauffez l'huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de cumin et les piments rouges séchés, en les laissant grésiller pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Ajoutez les oignons tranchés et faites-les revenir pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés.

Ajoutez l'ail et le gingembre, en faisant cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que ce soit aromatique.

Ajoutez les cubes d'agneau et faites-les dorer de tous les côtés pendant 5-6 minutes, en remuant occasionnellement.

Incorporez le curcuma, la coriandre moulue, la poudre de piment rouge et le sel. Faites cuire pendant 1 minute pour griller les épices.

Ajoutez les tomates hachées et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une pâte épaisse.

Mélangez la pâte de tamarin avec l'eau ou le bouillon, puis versez dans la cocotte. Ajoutez le jaggery ou le sucre brun pour équilibrer l'acidité.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu à bas. Couvrez et laissez mijoter pendant 75-90 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette et atteigne une température interne d'au moins 75°C.

Ajoutez les petits pois et le garam masala lors des 10 dernières minutes de cuisson. Ajustez le sel et l'acidité au goût.

Garnissez de feuilles de coriandre fraîche et servez chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain naan chaud.