Préchauffez le four à 180°C (160°C ventilé) et garnissez un moule à muffins de 12 alvéoles avec des caissettes en papier.

Faites griller les noix de pécan hachées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3-4 minutes, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laissez refroidir.

Dans un petit bol, mélangez les graines de lin moulues avec l'eau et laissez reposer 5 minutes pour épaissir en œuf de lin.

Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, le sucre roux, la levure chimique, le bicarbonate de soude, la cannelle, la noix de muscade et le sel.

Ajoutez les carottes râpées, l'ananas égoutté, les noix de pécan grillées, la noix de coco desséchée et les raisins secs aux ingrédients secs et mélangez.

Dans un bol séparé, fouettez ensemble l'huile végétale, le lait d'amande, l'œuf de lin et l'extrait de vanille.

Versez les ingrédients humides dans les ingrédients secs et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés, en veillant à ne pas trop mélanger.

Répartissez la pâte uniformément dans les caissettes préparées, en remplissant chacune aux trois quarts.

Faites cuire pendant 22-25 minutes jusqu'à ce que les muffins soient dorés et qu'une brochette insérée au centre ressorte propre.

Laissez les muffins refroidir dans le moule pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complètement.