Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Placez une poêle en fonte de 25cm ou allant au four dans le four pour la faire chauffer pendant que vous préparez la pâte.

Pour la compote, combinez les morceaux de rhubarbe, 100g de sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole moyenne à feu moyen. Cuisez 8-10 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre mais conserve encore une certaine forme. Retirez du feu et réservez.

Dans un mélangeur, combinez les œufs, la farine, le lait, la ricotta, 3 cuillères à soupe de sucre, l'extrait de vanille et le sel. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse, environ 30 secondes.

Retirez délicatement la poêle chaude du four et ajoutez le beurre, en tournant pour enrober le fond et les côtés au fur et à mesure de la fonte.

Versez immédiatement la pâte dans la poêle chaude beurrée et remettez au four.

Cuire 20-25 minutes jusqu'à ce que le Dutch baby soit dramatiquement gonflé sur les bords et doré. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson.

Retirez du four et saupoudrez généreusement de sucre glace. Versez la compote de rhubarbe chaude au centre.

Garnissez de feuilles de menthe fraîche et servez immédiatement, car le Dutch baby commencera à se dégonfler après quelques minutes. Coupez en portions et servez.