Chauffez l'huile végétale dans une grande casserole ou un poêlon profond à feu moyen-élevé. Ajoutez les morceaux de poulet et faites cuire 5-6 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

Ajoutez l'oignon émincé et faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Incorporez l'ail et le gingembre, en faisant cuire encore une minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Ajoutez la pâte de curry rouge thaï et mélangez bien pour enrober le poulet et les oignons. Faites cuire 1 minute pour libérer les arômes.

Versez le lait de coco et le bouillon de poulet, puis ajoutez la sauce de poisson et le sucre brun. Mélangez pour combiner et amenez à une légère ébullition.

Ajoutez les pois gourmands, les mini-épis de maïs et le poivron rouge. Faites mijoter 8-10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres-croustillants et que le poulet atteigne une température interne de 75°C.

Retirez du feu et incorporez les jeunes épinards jusqu'à ce qu'ils soient flétris. Ajoutez le jus de citron vert et la plupart des feuilles de basilic thaï, en en réservant un peu pour la garnition.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez chaud sur du riz jasmin cuit à la vapeur, garni des feuilles de basilic thaï frais restantes.