Préparer le bouillon dashi et le laisser refroidir à température ambiante. Dans un bol, fouetter délicatement les œufs sans créer trop de bulles.

Ajouter le dashi refroidi, la sauce soja, le mirin et le sel aux œufs. Mélanger délicatement et passer le mélange à travers un tamis à mailles fines pour assurer une crème lisse.

Assaisonner légèrement les crevettes et les morceaux de poulet avec une pincée de sel. S'assurer que les morceaux de poulet sont suffisamment petits pour cuire complètement à la vapeur.

Répartir équitablement le poulet, les crevettes, les champignons shiitake et le kamaboko dans 4 tasses chawanmushi ou ramequins allant au four.

Verser lentement le mélange d'œufs dans chaque tasse, en remplissant jusqu'à environ 80% de la capacité. Enlever les bulles de surface avec une cuillère.

Couvrir fermement chaque tasse avec du papier d'aluminium ou des couvercles. Placer les tasses dans un cuit-vapeur sur de l'eau bouillante, puis réduire le feu à moyen-faible.

Cuire à la vapeur pendant 15-18 minutes jusqu'à ce que la crème soit juste prise mais encore légèrement tremblante au centre. La température interne doit atteindre au moins 72°C pour assurer que le poulet et les crevettes sont correctement cuits.

Dans les 2 dernières minutes de cuisson, ajouter les pois gourmands sur le dessus de chaque crème pour les cuire légèrement tout en conservant leur belle couleur verte.

Retirer les tasses avec précaution, garnir avec du mitsuba ou du persil, et servir immédiatement pendant que c'est chaud.