Préparez le bouillon dashi et laissez-le refroidir à température ambiante. Blanchissez les morceaux d'asperges et les petits pois dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez et mettez de côté.

Assaisonnez les morceaux de poulet avec une pincée de sel. Répartissez équitablement le poulet cru, les crevettes et les champignons shiitake dans 4 tasses résistantes à la chaleur ou des bols chawanmushi.

Dans un grand bol, fouettez doucement les œufs sans créer trop de bulles. Ajoutez le dashi refroidi, la sauce soja, le mirin et le sel. Fouettez doucement pour mélanger.

Versez le mélange d'œufs à travers un tamis fin pour assurer un flan lisse et soyeux. Cette étape est essentielle pour obtenir la texture parfaite.

Versez délicatement le mélange d'œufs filtré dans chaque tasse, en les remplissant à environ trois quarts. Tapotez doucement les tasses sur le comptoir pour éliminer les bulles d'air.

Couvrez chaque tasse hermétiquement avec du papier aluminium. Placez les tasses dans un cuiseur vapeur à feu moyen. Faites cuire à la vapeur pendant 3 minutes à feu moyen-élevé, puis réduisez le feu à bas et faites cuire à la vapeur pendant 18 à 20 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le flan soit pris mais tremble légèrement. La température interne doit atteindre 75°C pour assurer que le poulet et les crevettes sont cuits en toute sécurité.

Au cours des 5 dernières minutes de cuisson à la vapeur, ajoutez délicatement les asperges blanchies et les petits pois sur le dessus de chaque flan, recouvrez et continuez la cuisson à la vapeur.

Retirez du cuiseur vapeur et laissez reposer pendant 2 minutes. Garnissez de ciboulette fraîche et servez immédiatement pendant que c'est chaud.