Préchauffez votre grill pour une cuisson indirecte à 120°C, en ajoutant des copeaux de bois pour la fumée si disponible.

Enrobez les cubes de bœuf uniformément de moutarde jaune pour aider l'assaisonnement à adhérer.

Mélangez la cassonade, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre noir, le sel et le poivre de Cayenne dans un bol. Assaisonnez généreusement tous les côtés des cubes de bœuf avec le mélange.

Placez les cubes de bœuf du côté chaleur indirecte du grill. Fermez le couvercle et fumez pendant 2,5 heures, en maintenant la température autour de 120°C.

Transférez les cubes de bœuf dans un plat en aluminium jetable. Ajoutez le beurre, le miel, le vinaigre de cidre et la moitié de la sauce BBQ. Mélangez pour enrober uniformément.

Couvrez le plat de papier aluminium et remettez sur le grill. Cuisez pendant 1,5 heures supplémentaires jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et atteigne une température interne d'au moins 93°C pour une dégradation appropriée du collagène.

Retirez le papier aluminium, ajoutez la sauce BBQ restante et augmentez la chaleur du grill à 150°C. Cuisez à découvert pendant 15-20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce caramélise et que les bords deviennent collants et carbonisés.

Reposez pendant 5 minutes avant de servir. La température interne doit rester au-dessus de 74°C lors du service.