Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Dans un petit bol, fouetter ensemble 2 cuillères à soupe de pâte miso, l'huile de sésame, le sirop d'érable et la sauce soja pour créer le glaçage.

Disposer les champignons tranchés sur un plateau de cuisson tapissé en une seule couche. Badigeonner généreusement avec le glaçage au miso et rôtir 20-25 minutes jusqu'à caramélisation et dorage des bords.

Pendant que les champignons rôtissent, chauffer l'huile végétale dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre, faire revenir 1-2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

Verser le bouillon de légumes et porter à frémissement. Fouetter la cuillère à soupe restante de pâte miso et le vinaigre de riz. Ajouter la pâte de piment si souhaité.

Cuire les nouilles ramen selon les instructions du paquet, égoutter et réserver.

Ajouter les asperges au bouillon frémissant et cuire 3 minutes. Ajouter le pak choi et les épinards, cuire 2 minutes supplémentaires jusqu'à flétri et tendre.

Répartir les nouilles cuites parmi quatre bols profonds. Verser le bouillon et les légumes chauds sur les nouilles.

Garnir chaque bol avec les champignons rôtis au miso, les oignons verts tranchés, les graines de sésame grillées et la coriandre fraîche. Servir immédiatement.