Râpez la courgette à l'aide des grands trous d'une râpe. Placez dans une passoire, saupoudrez de 1 cuillère à café de sel et laissez reposer 15 minutes pour libérer l'humidité.

Pressez fermement la courgette râpée dans un linge de cuisine propre ou une mousseline pour éliminer autant de liquide que possible. Ceci est essentiel pour des beignets croustillants.

Transférez la courgette pressée dans un grand bol de mélange. Ajoutez la feta émiettée, les oignons de printemps, l'aneth frais et la menthe fraîche. Mélangez bien pour combiner.

Ajoutez les œufs battus, la farine, la levure chimique, le poivre noir et l'origan séché au bol. Mélangez jusqu'à former une pâte épaisse et que tous les ingrédients soient uniformément répartis.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille.

Versez des cuillères à soupe bombées de pâte dans la poêle chaude, en aplatissant délicatement chaque beignet à environ 7cm de diamètre. Faites frire 4-5 beignets à la fois, en veillant à ne pas surcharger la poêle.

Cuisez 3-4 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les beignets doivent être cuits à travers sans pâte crue au centre.

Transférez les beignets cuits sur une assiette garnie d'essuie-tout pour éliminer l'excès d'huile. Ajoutez l'huile d'olive restante à la poêle et répétez avec le reste de la pâte.

Servez les beignets de courgette chauds avec des quartiers de citron et une sauce tzatziki sur le côté.