Placer la morue salée pré-dessalée dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter la feuille de laurier et porter à frémissement doux à feu moyen.

Pocher la morue pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elle s'émiette facilement et atteigne une température interne de 63°C. Retirer de l'eau et laisser refroidir légèrement.

Pendant que la morue cuit, porter 500ml d'eau salée à ébullition. Verser lentement la polenta en fouettant et cuire 5 minutes, en remuant constamment jusqu'à épaississement.

Incorporer le romarin à la polenta, puis verser dans un moule chemisé de 20x20cm. Étaler régulièrement à environ 1,5cm d'épaisseur et réfrigérer 20 minutes jusqu'à fermeté.

Retirer toute la peau et les arêtes de la morue pochée, puis émietter la chair dans un grand bol ou un batteur sur socle muni du fouet plat.

Ajouter l'ail minces à la morue et commencer à fouetter à vitesse moyenne. Verser très lentement l'huile d'olive en un fin filet, en fouettant continuellement pendant 8-10 minutes jusqu'à légèreté et fluffiness.

Incorporer délicatement le jus de citron et le persil haché. Assaisonner de poivre noir selon le goût. Le mélange doit être lisse et étalable.

Couper la polenta refroidie en 12 carrés ou triangles. Badigeonner légèrement les deux côtés d'huile d'olive.

Chauffer une plaque de grill ou une plancha à feu vif. Griller les morceaux de polenta 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à l'apparition de marques de grillage dorées et des arêtes croustillantes.

Pour servir, placer les crostini de polenta tiède sur un plateau et garnir généreusement chacun de baccalà mantecato fouetté. Décorer avec de la ciboulette fraîche et du zeste de citron.