Envelopper le tofu soyeux dans du papier essuie-tout et placer sur une assiette. Placer une autre assiette dessus et laisser égoutter pendant 20 minutes pour éliminer l'humidité excessive.

Préparer le bouillon dashi en combinant l'eau et la poudre de dashi instantané dans une casserole à feu moyen. Ajouter la sauce soja, le mirin et le saké. Porter à frémissement doux et maintenir au chaud.

Couper le tofu pressé en 8 cubes égaux et enrober doucement chaque morceau de fécule de maïs, en secouant l'excédent.

Chauffer l'huile végétale dans une poêle profonde ou un wok à 180°C. Tester la préparation en versant une pincée de fécule de maïs dans l'huile - elle doit grésiller immédiatement.

Abaisser délicatement les cubes de tofu dans l'huile chaude par lots de 4. Frire pendant 3-4 minutes, en tournant occasionnellement, jusqu'à doré et croustillant sur tous les côtés. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier essuie-tout.

Dans une poêle séparée, porter l'eau salée à ébullition. Blanchir les asperges pendant 2 minutes, ajouter les pois gourmands pendant 1 minute supplémentaire, puis égoutter immédiatement et réserver.

Ajouter les champignons shiitake tranchés au bouillon dashi tiède et laisser mijoter pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Répartir le tofu croustillant parmi 4 bols de service peu profonds. Disposer les asperges blanchies et les pois gourmands autour du tofu.

Verser le bouillon dashi chaud avec les champignons shiitake sur et autour du tofu, en laissant les sommets exposés pour maintenir la croustillabilité.

Garnir chaque portion de gingembre râpé, daikon râpé, oignons verts tranchés et lanières de nori. Servir immédiatement pendant que le tofu est encore croustillant.