Envuelve el tofu sedoso en papel de cocina y colócalo en un plato. Pon otro plato encima y déjalo drenar durante 20 minutos para eliminar el exceso de humedad.

Prepara el caldo dashi combinando agua y polvo de dashi instantáneo en una cacerola a fuego medio. Añade salsa de soja, mirin y sake. Lleva a un hervor suave y mantén caliente.

Corta el tofu prensado en 8 cubos iguales y cubre cuidadosamente cada pieza con almidón de maíz, sacudiendo el exceso.

Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda o un wok a 180°C. Prueba que esté listo dejando caer una pizca de almidón de maíz en el aceite; debe chisporrotear inmediatamente.

Baja cuidadosamente los cubos de tofu al aceite caliente en tandas de 4. Fríe durante 3-4 minutos, girándolos ocasionalmente, hasta que estén dorados y crujientes por todos lados. Retira con una espumadera y escurre en papel de cocina.

En una sartén separada, lleva agua salada a ebullición. Blanquea los espárragos durante 2 minutos, añade las arvejas chinas durante 1 minuto más, luego escurre inmediatamente y reserva.

Añade los champiñones shiitake en rodajas al caldo dashi tibio y simmer durante 3 minutos hasta que estén tiernos.

Distribuye el tofu crujiente entre 4 cuencos poco profundos para servir. Coloca los espárragos blanqueados y las arvejas chinas alrededor del tofu.

Vierte el caldo dashi caliente con los champiñones shiitake sobre y alrededor del tofu, dejando las partes superiores expuestas para mantener la crujencia.

Cubre cada porción con jengibre rallado, daikon rallado, cebollas de primavera en rodajas y tiras de nori. Sirve inmediatamente mientras el tofu siga crujiente.