Prepara el caldo dashi y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Blanquea los trozos de espárrago y los guisantes en agua hirviendo durante 2 minutos, luego escurre y reserva.

Sazona los trozos de pollo con una pizca de sal. Divide el pollo crudo, los camarones y los hongos shiitake equitativamente entre 4 tazas o cuencos chawanmushi refractarios.

En un tazón grande, bate suavemente los huevos sin crear demasiadas burbujas. Añade el dashi enfriado, la salsa de soja, el mirin y la sal. Bate suavemente para combinar.

Cuela la mezcla de huevo a través de un colador de malla fina para asegurar un flan suave y sedoso. Este paso es esencial para obtener la textura perfecta.

Vierte cuidadosamente la mezcla de huevo colada en cada taza, llenándolas aproximadamente tres cuartas partes. Golpea suavemente las tazas sobre la encimera para liberar burbujas de aire.

Cubre cada taza herméticamente con papel de aluminio. Coloca las tazas en una vaporera a fuego medio. Vaporiza durante 3 minutos a fuego medio-alto, luego reduce el fuego a bajo y vaporiza durante 18-20 minutos adicionales hasta que el flan esté cuajado pero aún tiemble ligeramente. La temperatura interna debe alcanzar 75°C para asegurar que el pollo y los camarones estén cocidos de forma segura.

En los últimos 5 minutos de vaporización, añade suavemente los espárragos y guisantes blanqueados sobre cada flan, cubre nuevamente y continúa vaporizando.

Retira de la vaporera y deja reposar durante 2 minutos. Adorna con cebollino fresco y sirve inmediatamente mientras esté caliente.