En un bol resistente al calor colocado sobre una cazuela con agua hirviendo a fuego lento, bate las yemas de huevo y el azúcar de caña hasta que estén pálidas, gruesas y hayan duplicado su volumen, aproximadamente 8-10 minutos. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.

Añade el queso mascarpone y el extracto de vainilla a la mezcla de huevo, batiendo hasta obtener una textura suave y bien combinada.

En un bol separado, monta la nata para montar a puntos blandos, luego incorpora suavemente la mezcla de mascarpone junto con la ralladura de 2 limones.

Combina el jugo de limón, el limoncello y el agua en un plato poco profundo para crear el líquido de remojo.

Sumerge rápidamente cada bizcocho de soletilla en la mezcla de limón, asegurándote de que estén humedecidos pero no empapados, y colócalos en una sola capa en un recipiente de 20x25cm.

Extiende la mitad de la crema de mascarpone uniformemente sobre los bizcochos, luego repite con otra capa de bizcochos remojados y la crema restante.

Cubre con papel film y refrigera durante al menos 4 horas, o toda la noche para obtener los mejores resultados.

Antes de servir, espolvorea con azúcar glas, rocía con la ralladura de limón restante y adorna con hojas de menta fresca.