Hervir las papas enteras en agua con sal durante 25-30 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Escurrir y dejar secar al vapor durante 5 minutos, luego pelar mientras aún están calientes.

Mientras tanto, cocinar 200g de los guisantes en agua hirviendo durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos. Escurrir y hacer un puré suave, luego dejar enfriar completamente.

Pasar las papas calientes por un pasapurés a un recipiente grande. Añadir el puré de guisantes enfriado, yema de huevo, parmesano, sal y pimienta. Mezclar suavemente para combinar.

Añadir gradualmente la harina sin gluten, mezclando hasta que se forme una masa suave que ya no esté pegajosa. Tener cuidado de no trabajar demasiado la masa.

Dividir la masa en 4 porciones. Enrollar cada porción en una cuerda de 2cm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Cortar en piezas de 2cm y presionar suavemente cada pieza con un tenedor para crear surcos.

Llevar a ebullición suave una olla grande con agua con sal. Cocinar los ñoquis en tandas durante 2-3 minutos hasta que floten en la superficie, luego retirar con una espumadera.

En una sartén grande, cocinar la panceta a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Retirar y reservar.

En la misma sartén, derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir el ajo y cocinar durante 1 minuto hasta que sea aromático. Añadir los 100g restantes de guisantes y cocinar durante 2 minutos.

Añadir la cáscara de limón rallada, el zumo de limón y los ñoquis cocidos a la sartén. Remover suavemente para cubrir con la salsa de mantequilla durante 1-2 minutos.

Devolver la panceta crujiente a la sartén junto con la menta fresca y la albahaca. Remover para combinar y sazonar al gusto.

Servir inmediatamente, adornado con brotes de guisante, parmesano extra y un último chorrito de la salsa de la sartén.