Prepara el encurtido rápido combinando 100ml de vinagre de arroz, azúcar y sal en un tazón, revolviendo hasta disolver. Agrega los rábanos y zanahorias rebanados, mezcla para recubrir y deja reposar al menos 20 minutos.

Seca bien los garbanzos con papel de cocina. Colócalos en una bandeja de horneado y usa el fondo de un vaso o taza de medida para aplastar suavemente cada garbanzo hasta aplanarlo pero manteniendo su integridad.

Calienta el aceite vegetal en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agrega los garbanzos aplastados en una sola capa y cocina durante 4-5 minutos por lado hasta que estén dorados y crujientes.

Mientras cocinan los garbanzos, bate juntos la salsa de soya, jarabe de arce, tahini, 1 cucharada de vinagre de arroz, aceite de sésamo, ajo y jengibre en un tazón pequeño para crear el glaseado de sésamo.

Reduce el fuego a medio, vierte el glaseado de sésamo sobre los garbanzos crujientes y mezcla suavemente para recubrir. Cocina durante 2-3 minutos hasta que la salsa se espese y los garbanzos estén uniformemente glaseados.

Calienta las tortillas en una sartén seca durante 30 segundos cada lado o envuélvelas en papel de aluminio y calienta en un horno a 180°C durante 5 minutos.

Monta los tacos colocando repollo desmenuzado en cada tortilla tibia, cubierto con garbanzos glaseados con sésamo y vegetales encurtidos escurridos.

Decora con cebolletas rebanadas, semillas de sésamo y cilantro fresco. Sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.