Precalienta el horno a 200°C (400°F). En un tazón pequeño, combina 2 cucharadas de sumac, comino, pimienta de Jamaica, canela, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva para formar una pasta.

Seca el pollo con papel de cocina y frota la pasta de especias por todas partes, incluyendo bajo la piel si es posible. Coloca en una bandeja para asar.

Asa el pollo durante 55-65 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente, y la temperatura interna alcance 75°C (165°F) cuando se mida en la parte más gruesa del muslo.

Mientras se asa el pollo, calienta las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añade las cebollas cortadas en láminas y cocina durante 25-30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén profundamente caramelizadas y doradas.

Añade las 2 cucharadas restantes de sumac a las cebollas caramelizadas y cocina durante 2 minutos más. Sazona con sal al gusto.

Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos hasta que estén dorados, vigilando cuidadosamente para evitar que se quemen.

Calienta los panes planos en el horno durante 3-4 minutos. Extiende generosamente las cebollas caramelizadas con sumac sobre cada pan plano.

Deja reposar el pollo cocido durante 10 minutos, luego deshuesa o deshilvacha en trozos. Coloca el pollo sobre los panes planos cubiertos de cebolla.

Decora con piñones tostados y perejil fresco. Sirve inmediatamente con gajos de limón al lado.