Escurrir la ricotta en un colador de malla fina forrado con papel de cocina durante al menos 30 minutos, o durante la noche en el refrigerador, presionando suavemente para eliminar el exceso de humedad.

En un bol grande, combinar la ricotta escurrida, yemas de huevo, Parmesano, ralladura de limón de ambos limones, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar hasta que esté bien combinado.

Incorporar gradualmente la harina sin gluten hasta que se forme una masa suave y ligeramente pegajosa. Tener cuidado de no trabajar demasiado la mezcla.

Espolvorear una superficie de trabajo limpia generosamente con harina sin gluten. Dividir la masa en 4 porciones e enrollar suavemente cada una en una cuerda de 2cm de grosor.

Cortar cada cuerda en trozos de 2cm y colocar los ñoquis en una bandeja de horneado enharinada, asegurándose de que no se toquen.

Llevar una olla grande de agua salada a un hervor suave a fuego medio-alto.

Mientras tanto, derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Añadir el ajo en rodajas y cocinar durante 1 minuto hasta que sea fragante pero no marrón.

Añadir los guisantes a la mantequilla y cocinar durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos. Añadir el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta.

En tandas, soltar cuidadosamente los ñoquis en el agua hirviendo. Cocinar durante 2-3 minutos hasta que floten a la superficie y mantengan su forma.

Usando una espumadera, transferir los ñoquis cocidos directamente a la sartén con la salsa de mantequilla de guisantes.

Mezclar suavemente los ñoquis en la salsa a fuego lento durante 1 minuto, permitiendo que absorban los sabores.

Retirar del fuego e incorporar la menta fresca picada y rociar con aceite de oliva.

Servir inmediatamente en boles templados, cubiertos con Parmesano extra y una ralladura final de ralladura de limón.