Precalienta el horno a 180°C (160°C con ventilador) y forra un molde para 12 muffins con cápsulas de papel.

Tuesta las nueces pecanas picadas en una sartén seca a fuego medio durante 3-4 minutos, revolviendo frecuentemente hasta que aromáticas. Deja enfriar.

En un bol pequeño, combina la semilla de lino molida con agua y deja reposar 5 minutos para espesar en un huevo de lino.

En un bol grande, bate juntos la harina, azúcar moreno, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, canela, nuez moscada y sal.

Añade las zanahorias ralladas, la piña escurrida, las nueces pecanas tostadas, el coco deshidratado y las pasas a los ingredientes secos y mezcla para combinar.

En otro bol, bate juntos el aceite vegetal, la leche de almendras, el huevo de lino y el extracto de vainilla.

Vierte los ingredientes húmedos en los ingredientes secos y dobla suavemente hasta que apenas se combinen, teniendo cuidado de no sobremezlar.

Divide la masa equitativamente entre las cápsulas de muffin preparadas, llenando cada una aproximadamente tres cuartos.

Hornea durante 22-25 minutos hasta que estén doradas y un palillo insertado en el centro salga limpio.

Permite que los muffins se enfríen en el molde durante 5 minutos antes de transferir a una rejilla para enfriar completamente.