Hervir las papas enteras con la piel en una olla grande de agua salada durante 25-30 minutos hasta que estén tiernas al pinchar con un cuchillo. Escurrir y dejar enfriar ligeramente.

Mientras aún estén calientes, pelar las papas y pasarlas por un prensa papas o amasar hasta que queden completamente suaves. Extender en una superficie limpia para enfriar durante 5 minutos.

Hacer un pozo en el centro de la papa aplastada. Agregar la harina sin gluten, la yema de huevo y la sal. Mezclar suavemente hasta formar una masa blanda, teniendo cuidado de no trabajar demasiado.

Dividir la masa en 4 porciones. Enrollar cada porción en una cuerda de 1.5cm de espesor en una superficie ligeramente enharinada. Cortar en trozos de 2cm para crear mini ñoquis.

Para el pesto, agregar la albahaca, piñones, ajo y Parmesano a un procesador de alimentos. Pulsar mientras se vierte lentamente el aceite de oliva hasta que quede suave. Sazonar con sal y pimienta.

Llevar una olla grande de agua salada a un hervor fuerte. Cocinar los trozos de espárrago durante 2 minutos, luego agregar los guisantes y cocinar durante otro minuto. Retirar las verduras con una cuchara ranurada y reservar.

En la misma agua hirviendo, cocinar los ñoquis en tandas. Están listos cuando floten hacia la superficie, aproximadamente 2-3 minutos por tanda. Retirar con una cuchara ranurada.

Mezclar los ñoquis tibios con el pesto de primavera, espárragos cocidos y guisantes en un tazón grande. Agregar el jugo de limón y combinar suavemente.

Servir inmediatamente en tazones calentados, cubierto con Parmesano rallado adicional y un chorrito de aceite de oliva.