Llevar una olla grande con agua salada a ebullición y cocinar la pasta según las indicaciones del paquete hasta que esté al dente. Añadir los espárragos durante los últimos 3 minutos y los guisantes congelados durante el último minuto de cocción. Escurrir, reservando 120ml de agua de cocción.

Escurrir los anacardos remojados y añadirlos a una licuadora de alta velocidad junto con la leche de avena, levadura nutricional, ajo, jugo de limón, mostaza Dijon, pimentón ahumado, polvo de cebolla, sal y cúrcuma. Licuar a alta velocidad durante 2-3 minutos hasta obtener una textura completamente suave y cremosa.

Verter la salsa de anacardo en una cacerola grande y calentar a fuego medio-bajo durante 3-4 minutos, removiendo frecuentemente hasta que esté caliente y ligeramente espesa.

Añadir la pasta escurrida, espárragos y guisantes a la salsa. Mezclar para cubrir uniformemente, añadiendo el agua de cocción reservada poco a poco para alcanzar la consistencia deseada.

En una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio y tostar el pan rallado panko durante 2-3 minutos hasta que esté dorado y crujiente.

Dividir el mac and cheese entre los platos de servicio, cubrir con pan rallado crujiente y cebollino recién picado. Servir inmediatamente.