Divide el chocolate negro en trozos pequeños y derrite en un tazón resistente al calor colocado sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento, asegurándote de que el tazón no toque el agua. Revuelve hasta que quede suave, luego retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.

Disuelve el polvo de espresso instantáneo en el agua caliente y revuelve en el chocolate derretido hasta que esté bien combinado.

Añade las yemas de huevo a la mezcla de chocolate una a una, revolviendo bien después de cada adición hasta que quede suave y brillante.

En un tazón limpio y seco, bate las claras de huevo con un pellizco de sal hasta que se formen picos suaves. Añade gradualmente el azúcar de repostería y continúa batiendo hasta que se formen picos firmes y brillantes.

Incorpora suavemente un tercio de las claras batidas en la mezcla de chocolate para aligerarla, luego incorpora cuidadosamente el resto de las claras hasta que no haya rayas.

En un tazón separado, bate 150ml de la crema doble con extracto de vainilla hasta que se formen picos suaves. Reserva los 50ml restantes de crema para cubrir.

Incorpora la crema batida en la mezcla de chocolate hasta que esté justo combinada, teniendo cuidado de no desinflar el mousse.

Divide el mousse equitativamente entre cuatro frascos de vidrio de 200ml o vasos para servir. Cubre y refrigera durante al menos 2 horas o hasta que cuaje.

Justo antes de servir, bate los 50ml restantes de crema hasta que se formen picos suaves y coloca una cucharada en la parte superior de cada frasco de mousse.

Decora con virutas de chocolate y frambuesas frescas. Sirve frío.