Disuelve el polvo de espresso instantáneo en agua caliente y déjalo enfriar ligeramente.

Derrite el chocolate negro en un tazón resistente al calor colocado sobre una cacerola con agua hirviendo a fuego lento, revolviendo hasta que esté suave. Retira del fuego y deja enfriar durante 5 minutos.

Agrega la mezcla de espresso al chocolate derretido hasta que esté bien combinado, luego bate las yemas de huevo una a una.

En un tazón limpio, bate 200ml de la crema doble con extracto de vainilla hasta que se formen picos suaves, luego incorpora suavemente a la mezcla de chocolate.

En otro tazón limpio, bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén espumosas, luego agrega gradualmente el azúcar de caña y bate hasta que se formen picos firmes y brillantes.

Incorpora un tercio de las claras de huevo a la mezcla de chocolate para aligerarla, luego incorpora suavemente las claras restantes hasta que no queden rayas.

Divide el mousse equitativamente entre 6 frascos de vidrio pequeños o ramequines y refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche hasta que esté firme.

Antes de servir, bate los 100ml restantes de crema doble con azúcar glas hasta que se formen picos suaves.

Cubre cada frasco de mousse con una cucharada de crema batida, virutas de chocolate y una frambuesa fresca.