Prepara el almíbar de fresa combinando 300g de fresas, 100g de azúcar glass, agua y jugo de limón en una cacerola a fuego medio.

Llevar a fuego lento y cocinar durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las fresas se desmoronen y el almíbar se espese ligeramente.

Retirar del fuego y reservar, manteniendo caliente.

En un tazón grande, batir juntos el queso ricota, huevos, leche de coco y extracto de vainilla hasta obtener una mezcla suave.

En otro tazón, combinar harina, 2 cucharadas de azúcar glass, polvo de hornear, coco desecado y sal.

Doblar suavemente los ingredientes secos en los ingredientes húmedos hasta que se combinen, teniendo cuidado de no mezclar excesivamente.

Calentar una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-bajo y agregar una pequeña cantidad de mantequilla.

Verter porciones del tamaño de una cucharada de masa en la sartén, dejando espacio entre ellas para formar mini panqueques de aproximadamente 5cm de diámetro.

Cocinar durante 2-3 minutos hasta que se formen burbujas en la superficie y los bordes se vean firmes, luego voltear y cocinar durante otros 1-2 minutos hasta que se doren.

Transferir los panqueques cocidos a un plato caliente y cubrir mientras se cocinan los lotes restantes, agregando más mantequilla según sea necesario.

Disponer los mini panqueques en platos de servicio, rociar generosamente con almíbar de fresa caliente y decorar con hojas de menta fresca.

Servir inmediatamente mientras esté caliente.