Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Coloca una sartén de hierro fundido o apta para horno de 25cm en el horno para calentarla mientras preparas la masa.

Para la compota, combina los trozos de ruibarbo, 100g de azúcar, agua y zumo de limón en una cacerola mediana a fuego medio. Cocina durante 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el ruibarbo esté suave pero mantenga cierta forma. Retira del fuego y reserva.

En una licuadora, combina los huevos, harina, leche, ricotta, 3 cucharadas de azúcar, extracto de vainilla y sal. Licúa hasta que quede completamente suave, aproximadamente 30 segundos.

Retira cuidadosamente la sartén caliente del horno y añade la mantequilla, girándola para cubrir el fondo y los lados mientras se derrite.

Vierte inmediatamente la masa en la sartén caliente mantequillada y devuelve al horno.

Hornea durante 20-25 minutos hasta que el Dutch baby esté dramáticamente inflado en los bordes y dorado. No abras la puerta del horno durante los primeros 15 minutos de cocción.

Retira del horno y espolvorea generosamente con azúcar glas. Vierte la compota de ruibarbo tibia en el centro.

Decora con hojas de menta fresca y sirve inmediatamente, ya que el Dutch baby comenzará a desinflarse después de unos minutos. Corta en porciones y sirve.