Precalienta el horno a 200°C (400°F) y forra dos bandejas de horno con papel pergamino.

Mezcla los espárragos con 2 cucharadas de aceite de oliva, za'atar, sal y pimienta. Extiende en una bandeja en una sola capa.

Seca los garbanzos con papel de cocina, luego mezcla con 1 cucharada de aceite de oliva, pimentón ahumado, sal y pimienta. Extiende en la segunda bandeja.

Asa ambas bandejas durante 20-25 minutos, agitando los garbanzos a mitad de la cocción, hasta que los espárragos estén tiernos y los garbanzos dorados y crujientes.

Mientras tanto, lleva el caldo de verduras a hervir en una cacerola mediana. Añade la quinoa, reduce el fuego a bajo, cubre y deja hervir a fuego lento durante 15 minutos hasta que el líquido se absorba.

Esponja la quinoa con un tenedor e incorpora la ralladura de limón, la mitad del jugo de limón, la cucharada restante de aceite de oliva, sal y pimienta.

Bate juntos el tahini, el ajo picado, el jugo de limón restante y el agua tibia hasta obtener una mezcla suave. Sazona con sal.

Divide la quinoa con limón entre cuatro platos. Cubre con espárragos asados, garbanzos crujientes, tomates cherry y pepino.

Rocía generosamente con el aderezo de tahini y decora con perejil fresco antes de servir.