Calienta el aceite en una sartén grande de fondo pesado u olla holandesa a fuego medio-alto. Añade las semillas de comino y los chiles rojos secos, dejándolos chisporrotear durante 30 segundos hasta que estén fragantes.

Añade las cebollas rebanadas y saltea durante 8-10 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas.

Añade el ajo y el jengibre, cocinando durante 2 minutos hasta que estén aromáticos.

Añade los cubos de cordero y dóralos por todos los lados durante 5-6 minutos, removiendo ocasionalmente.

Incorpora la cúrcuma, el cilantro molido, el polvo de chile rojo y la sal. Cocina durante 1 minuto para tostar las especias.

Añade los tomates picados y cocina durante 5 minutos hasta que se desmoronen en una pasta espesa.

Mezcla la pasta de tamarindo con agua o caldo, luego vierte en la sartén. Añade jaggery o azúcar morena para equilibrar la acidez.

Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo. Cubre y cocina a fuego lento durante 75-90 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el cordero esté tierno y alcance una temperatura interna de al menos 75°C.

Añade los guisantes verdes y el garam masala en los últimos 10 minutos de cocción. Ajusta la sal y el nivel de acidez al gusto.

Decora con hojas de cilantro fresco y sirve caliente con arroz basmati al vapor o pan naan caliente.