Lava las hojas frescas de fenogreco minuciosamente en agua fría, retira los tallos duros y pícalas groseramente. Reserva.

Calienta el aceite vegetal en una sartén pesada grande o kadhai a fuego medio. Añade las semillas de comino y déjalas chisporrotear durante 30 segundos hasta que se vuelvan fragantes.

Añade la cebolla picada y rehógala durante 5-6 minutos hasta que esté dorada, revolviendo ocasionalmente.

Añade el ajo picado y el jengibre rallado, cocinando durante 1 minuto hasta que desaparezca el olor crudo.

Vierte el puré de tomate y cocina durante 4-5 minutos hasta que el aceite comience a separarse del masala.

Añade la cúrcuma, cilantro molido, polvo de chile rojo y sal. Revuelve bien y cocina durante 1 minuto.

Añade las papas cortadas en cubos y revuelve para cubrirlas uniformemente con la mezcla de especias.

Vierte el agua, cubre la sartén y deja hervir a fuego medio-bajo durante 15-18 minutos hasta que las papas estén tiernas.

Añade las hojas de fenogreco picadas, revuelve bien y cocina sin tapa durante 5-6 minutos hasta que el methi se marchite e integre en el curry.

Espolvorea el garam masala sobre el curry y revuelve suavemente para combinar.

Retira del fuego, adorna con hojas frescas de cilantro y sirve caliente con roti, naan o arroz al vapor.