Seca los trozos de pescado con papel de cocina y sazona ligeramente con sal. Deja reposar a temperatura ambiente mientras preparas la base del curry.

Calienta el aceite vegetal en una sartén grande y profunda o wok a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina durante 5-6 minutos hasta que se ablande y comience a dorarse.

Añade el ajo y el jengibre a la sartén y cocina durante 1 minuto hasta que esté fragante, removiendo constantemente para evitar que se queme.

Incorpora el curry en polvo, la cúrcuma, el comino, el cilantro molido y la pimienta de cayena. Cocina durante 1 minuto hasta que las especias sean aromáticas.

Añade los tomates cherry y el puré de tomate, removiendo bien para combinar. Cocina durante 2-3 minutos hasta que los tomates comiencen a ablandarse.

Vierte la leche de coco y remueve bien. Añade la mitad del mango picado a la salsa. Lleva a un hervor suave.

Coloca cuidadosamente los trozos de pescado en la salsa del curry en una sola capa. Cubre y cocina durante 10-12 minutos, o hasta que el pescado sea opaco y alcance una temperatura interna de 63°C (145°F) cuando se compruebe con un termómetro de cocina.

Incorpora suavemente los trozos restantes de mango fresco y el zumo de lima. Prueba y ajusta el sazón con sal adicional si es necesario.

Retira del fuego y adorna generosamente con hojas de cilantro fresco. Sirve inmediatamente sobre arroz basmati al vapor.