Asa los chiles poblanos directamente sobre una llama de gas o bajo el asador, girándolos frecuentemente hasta que la piel esté completamente chamuscada y ampollada, aproximadamente 8-10 minutos.

Coloca los chiles chamuscados en una bolsa de plástico o recipiente cubierto y deja que se calienten al vapor durante 10 minutos para aflojar la piel.

Pela suavemente la piel de cada chile, luego haz una pequeña incisión longitudinal y retira cuidadosamente las semillas y las membranas, manteniendo el tallo intacto.

Rellena cada chile generosamente con queso Oaxaca desmenuzado y presiona suavemente para cerrar.

Para la salsa, asa los tomates, la cebolla, el ajo y el chile serrano en una sartén seca a fuego medio-alto hasta que estén chamuscados, aproximadamente 10 minutos.

Licúa las verduras asadas con el caldo, el orégano y una pizca de sal hasta que esté suave, luego simmer en una cacerola durante 10 minutos.

Bate las claras de huevo con una pizca de sal hasta formar picos rígidos, luego incorpora suavemente las yemas de huevo una a la vez.

Sazona la harina con sal y pimienta, luego cubre ligeramente cada chile relleno con harina, sacudiendo el exceso.

Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a 180°C (350°F), probando con una pequeña gota de masa que debe chisporrotear inmediatamente.

Sumerge cada chile enharinado en la masa de huevo, cubriendo completamente, y coloca cuidadosamente en el aceite caliente.

Fríe los chiles durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes, asegurando que el queso adentro esté completamente derretido.

Escurre brevemente en papel absorbente, luego sirve inmediatamente sobre salsa de tomate tibia, garnish con cilantro fresco y una cucharada de crema ácida.