Vegane Morning Glory Muffins mit Karotte, Ananas und gerösteten Pekannüssen
Diese nahrhaften veganen Muffins sind voller geriebener Karotten, süßer Ananas, Kokosnuss und knusprigen gerösteten Pekannüssen für das perfekte Frühjahrsfrühstück. Wärmend gewürzt mit Zimt und Muskatnuss, sind sie saftig, zart und natürlich gesüßt.
Zutaten
- 250g Weizenmehl
- 150g heller Rohrzucker
- 2 TL Backpulver
- 1 TL Natron
- 2 TL gemahlener Zimt
- 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
- 1/2 TL Salz
- 200g Karotten, fein gerieben
- 100g Konserven zerkleinerte Ananas, abgetropft
- 75g Pekannüsse, grob gehackt
- 50g getrocknete Kokosnuss
- 60g Rosinen
- 120ml Pflanzenöl
- 180ml ungesüßte Mandelmilch
- 2 EL gemahlene Leinsamen gemischt mit 5 EL Wasser
- 1 TL Vanilleextrakt
Zubereitung
Den Ofen auf 180°C (160°C Umluft) vorheizen und ein 12er-Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.
Die gehackten Pekannüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis sie duften. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
In einer kleinen Schüssel die gemahlenen Leinsamen mit Wasser vermischen und 5 Minuten stehen lassen, um zu einem Leinsamen-Ei zu verdicken.
In einer großen Rührschüssel Mehl, Rohrzucker, Backpulver, Natron, Zimt, Muskatnuss und Salz verquirlen.
Die geriebenen Karotten, abgetropfte Ananas, geröstete Pekannüsse, getrocknete Kokosnuss und Rosinen zu den trockenen Zutaten geben und vermischen.
In einer separaten Schüssel Pflanzenöl, Mandelmilch, Leinsamen-Ei und Vanilleextrakt verquirlen.
Die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten geben und vorsichtig falten, bis gerade eben kombiniert, vorsichtig nicht überrühren.
Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Muffinförmchen verteilen und jede etwa drei Viertel voll füllen.
22-25 Minuten backen, bis goldbraun und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie auf ein Kuchengitter zum vollständigen Abkühlen übertragen werden.
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