Stellen Sie den Erdbeersirup her, indem Sie 300g Erdbeeren, 100g Kristallzucker, Wasser und Zitronensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze kombinieren.

Zum Köcheln bringen und 10-12 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Erdbeeren zerfallen und der Sirup leicht dicker wird.

Vom Herd nehmen und beiseite stellen, warm halten.

In einer großen Schüssel Ricotta-Käse, Eier, Kokosmilch und Vanilleextrakt verquirlen, bis die Mischung glatt ist.

In einer separaten Schüssel Mehl, 2 Esslöffel Kristallzucker, Backpulver, Kokosraspel und Salz vermischen.

Die trockenen Zutaten vorsichtig unter die nassen Zutaten falten, bis sie gerade eben vermischt sind, dabei darauf achten, nicht zu viel zu vermischen.

Eine Antihaft-Pfanne oder Grillplatte bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und eine kleine Menge Butter hinzufügen.

Esslöffelgroße Portionen Teig auf die Pfanne geben, mit Abstand voneinander, um Mini-Pfannkuchen mit etwa 5cm Durchmesser zu bilden.

2-3 Minuten kochen, bis Blasen auf der Oberfläche entstehen und die Ränder gesetzt aussehen, dann umdrehen und weitere 1-2 Minuten goldbraun kochen.

Gekochte Pfannkuchen auf einen warmen Teller übertragen und abdecken, während die restlichen Portionen gekocht werden, bei Bedarf mehr Butter hinzufügen.

Mini-Pfannkuchen auf Serviertellern anrichten, großzügig mit warmem Erdbeersirup beträufeln und mit frischen Minzblättern garnieren.

Sofort warm servieren.