Veganske Morning Glory Muffins med Gulerod, Ananas og Ristede Pekannødder
Disse sunde veganske muffins er fyldt med finrevet gulerod, sødt ananas, kokos og sprøde ristede pekannødder - perfekt til morgenmaden på foråret. Varmekrydret med kanel og muskatnød, de er saftige, møre og naturligt sødet.
Ingredienser
- 250g almindelig mel
- 150g lyst brunt sukker
- 2 tsk bagepulver
- 1 tsk natron
- 2 tsk malet kanel
- 1/4 tsk malet muskatnød
- 1/2 tsk salt
- 200g gulerødder, fintrevet
- 100g dåsekrymplet ananas, aftappet
- 75g pekannødder, groft hakket
- 50g kokosflis
- 60g rosin
- 120ml vegetabilsk olie
- 180ml usødet mandelmelk
- 2 spsk malet linolie blandet med 5 spsk vand
- 1 tsk vaniljeekstrakt
Fremgangsmåde
Forvarm ovnen til 180°C (160°C varmluft) og for papirkapsler i en muffinform med 12 huller.
Rist de hackede pekannødder i en tør stegepande på medium varme i 3-4 minutter, rør hyppigt, indtil de duft deiligt. Sæt til side for at køle af.
I en lille skål blander du malet linolie med vand og lader det hvile i 5 minutter, til det fortykkes til et linoleum-æg.
I en stor skål pisker du mel, brunt sukker, bagepulver, natron, kanel, muskatnød og salt sammen.
Tilføj den finrevne gulerod, aftappet ananas, ristede pekannødder, kokosflis og rosin til de tørre ingredienser og bland sammen.
I en separat skål pisker du vegetabilsk olie, mandelmelk, linolie-ægget og vaniljeekstrakt sammen.
Hæld de våde ingredienser i de tørre ingredienser og fold forsigtigt sammen, kun lige til det er kombineret, uden at overmixe.
Fordel dejen ligeligt blandt de forberedte muffinformer, så hver er cirka tre-fjerdedele fuld.
Bag i 22-25 minutter, til de er gyldenbrune, og en spid, som stikkes ned i midten, kommer ren ud.
Lad muffinsene køle i formen i 5 minutter, før du flytter dem til en kølerist for at køle helt af.
Har du lavet det?
Upload dit billede.
