Lav jordbær siruppen ved at kombinere 300g jordbær, 100g rørsukker, vand og citronsaft i en gryde over medium varme.

Bring til en svag simren og kog i 10-12 minutter, omrør fra tid til anden, indtil jordbærene går i stykker og siruppen bliver lidt tykkere.

Fjern fra varmen og sæt til side, hold den varm.

I en stor skål, visp ricotta ost, æg, kokos mælk og vaniljeekstrakt sammen til det er glat.

I en anden skål, kombiner mel, 2 spiseske rørsukker, bagepulver, tørret kokos og salt.

Fold forsigtigt det tørre til det våde, kun kombinér det lige nok, pas på ikke at blande for meget.

Varm en non-stick stegepande eller griddle over medium-lav varme og tilføj en lille smule smør.

Dryp spiseskefulde portioner af dej på panden, plads dem adskilt for at danne mini pandekager omkring 5cm i diameter.

Kog i 2-3 minutter indtil bobler dannes på overfladen og kanterne ser sat ud, flip derefter og kog i yderligere 1-2 minutter til gyldenbrun.

Flyt de bagte pandekager til en varm tallerken og dæk til mens du baker resten af batcherne, tilføj mere smør efter behov.

Arranger mini pandekager på serveringstallerken, drysle rundelig med varm jordbær sirup og pynt med friske mynte blade.

Serv straks mens det er varmt.