Разогрейте растительное масло в большой глубокой кастрюле или воке на среднем-высоком огне. Добавьте кусочки курицы и готовьте 5-6 минут, время от времени перемешивая, пока они не станут золотистыми и внутренняя температура не достигнет 75°C. Извлеките и отложите в сторону.

В той же кастрюле добавьте луковицу и готовьте 3 минуты до мягкости. Добавьте чеснок, имбирь и тайскую красную пасту карри, помешивая 1 минуту до появления аромата.

Добавьте нарезанный кубиками батат и перемешайте, чтобы покрыть пастой карри. Влейте кокосовое молоко и куриный бульон, доведите до слабого кипения.

Уменьшите огонь до среднего-низкого, накройте крышкой и тушите 15 минут до мягкости батата при прокалывании вилкой.

Верните приготовленную курицу в кастрюлю вместе с нарезанным красным перцем. Тушите без крышки 5 минут, убедившись, что курица нагрета до внутренней температуры 75°C.

Добавьте рыбный соус, коричневый сахар и молодой шпинат. Готовьте 2 минуты до увядания шпината.

Снимите с огня и добавьте свежий сок лайма. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.

Подавайте горячим над приготовленным на пару жасминовым рисом, украсив листьями свежего кориандра.