Отварите целый картофель в подсолённой воде в течение 25-30 минут до мягкости при прокалывании ножом. Слейте воду и дайте картофелю высушиться на пару в течение 5 минут, затем очистите, пока он ещё тёплый.

Тем временем варите 200г горошка в кипящей воде 3-4 минуты до мягкости. Слейте воду и сделайте гладкое пюре в блендере, затем дайте полностью остыть.

Протрите тёплый картофель через сито в большую миску. Добавьте остывшее пюре из горошка, яичный желток, пармезан, соль и перец. Аккуратно перемешайте.

Постепенно добавляйте безглютеновую муку, перемешивая до образования мягкого теста, которое больше не липнет. Будьте осторожны, не переминайте тесто.

Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в верёвку толщиной 2см на слегка посыпанной мукой поверхности. Нарежьте на кусочки размером 2см и аккуратно прижмите каждый кусочек вилкой, чтобы создать рельеф.

Доведите до кипения большую кастрюлю подсолённой воды. Варите клёцки партиями 2-3 минуты, пока они не всплывут на поверхность, затем извлекайте шумовкой.

В большой сковороде готовьте панчетту на среднем огне 5-6 минут до золотистого цвета и хрусткости. Извлеките и отложите в сторону.

В той же сковороде растопите масло на среднем огне. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту до появления аромата. Добавьте оставшиеся 100г горошка и готовьте 2 минуты.

Добавьте в сковороду цедру лимона, лимонный сок и приготовленные клёцки. Аккуратно перемешайте, чтобы покрыть лимонно-сливочным соусом, в течение 1-2 минут.

Верните хрустящую панчетту в сковороду вместе со свежей мятой и базиликом. Перемешайте до однородности и приправьте по вкусу.

Подавайте сразу же, украсив проростками горошка, дополнительным пармезаном и заключительным поливом соуса из сковороды.