Подготовьте бульон даси и дайте ему остыть до комнатной температуры. Бланшируйте спаржу и горошек в кипящей воде в течение 2 минут, затем слейте и отложите в сторону.

Приправьте кусочки курицы щепоткой соли. Распределите сырую курицу, креветки и грибы шиитаке поровну в 4 жаропрочные чашки или миски чаванмуси.

В большой миске аккуратно взбейте яйца, не создавая слишком много пузырьков. Добавьте охлажденный даси, соевый соус, мирин и соль. Аккуратно взбейте до однородности.

Процедите яичную смесь через мелкое сито, чтобы убедиться в нежной гладкости крема. Этот шаг необходим для идеальной текстуры.

Осторожно налейте процеженную яичную смесь в каждую чашку, наполнив их примерно на три четверти. Осторожно постучите чашками по столу, чтобы выпустить воздушные пузырьки.

Плотно накройте каждую чашку алюминиевой фольгой. Поместите чашки в пароварку на среднем огне. Готовьте на пару 3 минуты на среднем огне, затем уменьшите огонь и готовьте еще 18-20 минут, пока крем не схватится, но все еще слегка колебается. Внутренняя температура должна достичь 75°C, чтобы обеспечить безопасное приготовление курицы и креветок.

В последние 5 минут варки на пару осторожно добавьте бланшированную спаржу и горошек поверх каждого крема, накройте крышкой и продолжайте варить на пару.

Снимите с паровой бани и дайте отдохнуть 2 минуты. Украсьте свежим шнитт-луком и подавайте сразу же в горячем виде.