Parta o chocolate escuro em pequenos pedaços e derreta numa tigela refratária colocada sobre uma panela com água a fervir suavemente, assegurando-se de que a tigela não toca a água. Mexa até ficar liso, depois retire do calor e deixe arrefecer durante 5 minutos.

Dissolva o pó de espresso instantâneo na água quente e misture no chocolate derretido até ficar bem combinado.

Adicione as gemas de ovo à mistura de chocolate uma de cada vez, mexendo bem após cada adição até ficar liso e brilhante.

Numa tigela limpa e seca, bata as claras de ovo com uma pitada de sal até se formarem picos moles. Adicione gradualmente o açúcar cristalizado e continue a bater até se formarem picos firmes e brilhantes.

Incorpore delicadamente um terço das claras batidas na mistura de chocolate para a aligeirar, depois incorpore cuidadosamente as restantes claras até não restarem riscas.

Numa tigela separada, bata 150ml da nata fresca com extracto de baunilha até se formarem picos moles. Reserve os 50ml restantes de nata para cobrir.

Incorpore a nata batida na mistura de chocolate até estar apenas combinada, tendo cuidado para não desinflar a mousse.

Distribua a mousse igualmente por quatro potes de vidro ou copos de servir de 200ml. Cubra e coloque no frigorífico durante pelo menos 2 horas ou até ficar firme.

Pouco antes de servir, bata os 50ml restantes de nata até se formarem picos moles e coloque uma colherada no topo de cada pote de mousse.

Decore com lascas de chocolate e framboesas frescas. Sirva bem frio.