Escorra a ricota em uma peneira de malha fina forrada com papel de cozinha por pelo menos 30 minutos, ou durante a noite na geladeira, pressionando suavemente para remover o excesso de umidade.

Em uma tigela grande, combine a ricota escorrida, gemas de ovo, Parmesão, raspas de limão dos dois limões, sal, pimenta e noz-moscada. Misture até ficar bem combinado.

Dobre gradualmente a farinha sem glúten até formar uma massa macia e ligeiramente pegajosa. Tenha cuidado para não trabalhar demais a mistura.

Polvilhe uma superfície de trabalho limpa generosamente com farinha sem glúten. Divida a massa em 4 porções e enrole delicadamente cada uma em uma corda de 2cm de espessura.

Corte cada corda em peças de 2cm e coloque o nhoque em uma bandeja de forno polvilhada, garantindo que não se toquem.

Leve uma panela grande de água salgada para uma ebulição suave em fogo médio-alto.

Enquanto isso, derreta a manteiga em uma grande frigideira em fogo médio. Adicione o alho fatiado e cozinhe por 1 minuto até ficar aromático, mas não marrom.

Adicione as ervilhas à manteiga e cozinhe por 3-4 minutos até ficarem macias. Adicione o suco de limão e tempere com sal e pimenta.

Em lotes, cuidadosamente solte o nhoque na água fervendo. Cozinhe por 2-3 minutos até flutuar na superfície e manter sua forma.

Usando uma colher de fenda, transfira o nhoque cozido diretamente para a panela com o molho de manteiga e ervilha.

Mexa delicadamente o nhoque no molho em fogo baixo por 1 minuto, permitindo que absorva os sabores.

Retire do fogo e dobre a hortelã fresca picada e regue com azeite.

Sirva imediatamente em tigelas aquecidas, coberto com Parmesão extra e uma raspagem final de limão.