Lag jordbærsausen ved å kombinere 300g jordbær, 100g kastor sukker, vann og sitronsaft i en kjele over medium varme.

Bring til småkoking og kok i 10-12 minutter, rør av og til, til jordbærene går i oppløsning og sausen tykner litt.

Ta av varmen og sett til side, hold varmen.

I en stor bolle, visp ricottaost, egg, kokosmælk og vaniljeekstrakt sammen til det blir glatt.

I en separat bolle, bland mel, 2 spiseskjeer kastor sukker, bakepulver, tørket kokos og salt.

Fold forsiktig de tørre ingrediensene ned i de våte ingrediensene til det er akkurat blandet, vær forsiktig med å ikke blande for mye.

Varm en non-stick stekepanne eller griddle over medium-lav varme og tilsett en liten mengde smør.

Drypp spiseskje-store porsjoner av deigen på pannen, med avstand mellom hver for å danne mini pannekaker cirka 5cm i diameter.

Stekk i 2-3 minutter til bobler dannes på overflaten og kantene ser faste ut, vend deretter og stekk i ytterligere 1-2 minutter til de blir gyllenbrun.

Overfør stekte pannekaker til en varm tallerken og dekk mens du steker de resterende batchene, tilsett mer smør etter behov.

Arranger mini pannekaker på serveringstallerker, drypp generøst med varm jordbærsaus, og garnér med ferske mintblader.

Server straks mens det er varmt.