Verhit de plantaardige olie in een grote pot of diepe pan op middelhoog vuur. Voeg de kipdelen toe en bak ze 5-6 minuten onder af en toe roeren tot ze aan alle kanten goudbruin zijn.

Voeg de gesneden ui toe en kook 2-3 minuten tot ze zacht zijn. Roer de knoflook en gember erdoor en kook nog een minuut tot het geurig is.

Voeg de Thaise rode kerriepasta toe en roer goed om de kip en uien te bedekken. Kook 1 minuut om de aroma's vrij te maken.

Giet de kokosmelk en kipbouillon erin, voeg de vissaus en bruine suiker toe. Roer om te combineren en breng aan de kook tot een zacht kookpunt.

Voeg de suikererwten, mini-maïs en rode paprika toe. Laat 8-10 minuten sudderen tot de groenten malzacht-knapperig zijn en de kip een inwendige temperatuur van 75°C bereikt.

Haal van het vuur en roer het jonge spinazie erdoor tot het gaar is. Voeg het limoensap en het grootste deel van de Thai basilicum bladeren toe, en reserveer wat voor garnering.

Proef en stel de smaak indien nodig bij. Serveer heet over gestoomde jasmijnrijst, garneerd met resterende verse Thai basilicum bladeren.