다크 초콜릿을 작은 조각으로 깨뜨려 끓는 물 위에 올린 내열 볼에서 녹입니다. 볼이 물에 닿지 않도록 주의하세요. 부드러워질 때까지 저으면서 녹인 후 불에서 내려 5분간 식힙니다.

인스턴트 에스프레소 파우더를 뜨거운 물에 녹이고 녹인 초콜릿에 넣어 잘 섞을 때까지 저어줍니다.

계란 노른자를 초콜릿 혼합물에 한 번에 하나씩 넣고, 각각 추가한 후 부드럽고 윤기 있을 때까지 잘 저어줍니다.

깨끗하고 건조한 볼에 계란 흰자와 소금 한 꼬집을 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘젓습니다. 캐스터 설탕을 천천히 넣으면서 계속 휘젓다가 단단하고 윤기 있는 봉우리가 형성될 때까지 휘져줍니다.

휘핑한 계란 흰자의 1/3을 초콜릿 혼합물에 조심스럽게 섞어 가볍게 만든 후, 나머지 흰자를 조심스럽게 섞어 줄무늬가 남지 않을 때까지 섞어줍니다.

별도의 볼에서 더블 크림 150ml을 바닐라 추출액과 함께 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘져줍니다. 남은 50ml의 크림은 토핑용으로 남겨둡니다.

휘핑한 크림을 초콜릿 혼합물에 조심스럽게 섞어 무스가 꺼지지 않도록 주의하면서 막 섞일 때까지 섞어줍니다.

무스를 4개의 200ml 유리 jar 또는 서빙 잔에 균등하게 나누어 담습니다. 덮개를 덮고 최소 2시간 이상 냉장 보관하여 식혀줍니다.

서빙 직전에 남은 50ml의 크림을 부드러운 봉우리가 형성될 때까지 휘저어 각 무스 jar 위에 한 스푼 얹어줍니다.

초콜릿 칩과 신선한 라즈베리로 장식합니다. 차갑게 서빙합니다.