닭다리살을 키친 페이퍼로 톡톡 두드려 물기를 제거하고 양쪽에 소금과 후추를 넉넉히 뿌립니다.

큰 더치 오븐이나 무거운 팬에 올리브유를 중불에서 중강불 사이로 데웁니다. 닭다리살을 껍질 쪽이 아래로 놓고 6-7분간 황금색이 될 때까지 익힙니다. 뒤집어서 3분 더 익힌 후 접시에 옮깁니다.

불을 중불로 낮추고 버터 1큰술을 넣습니다. 새 감자와 아기 당근을 넣고 5분간 살짝 색이 나도록 익힙니다. 순무를 넣고 2분 더 익힙니다.

샬롯과 마늘을 넣고 1분간 향이 날 때까지 익힙니다. 화이트 와인을 붓고 팬의 바닥에서 고소한 갈색 부분을 긁어냅니다.

치킨 스톡, 타임, 타라곤, 월계수잎을 넣습니다. 닭다리살을 껍질이 위로 향하도록 팬에 다시 넣습니다. 끓이다가 약불로 줄이고, 뚜껑을 덮어 20분간 익힙니다.

팥 콩깍지를 넣고 뚜껑을 덮어 10분 더 익힙니다. 완두콩을 넣고 뚜껑을 덮지 않은 상태로 5분간 익혀 모든 채소가 부드러워지고 고기 온도계로 측정했을 때 닭이 75°C에 도달할 때까지 익힙니다.

허브 줄기와 월계수잎을 제거합니다. 남은 버터와 디종 머스터드를 소스에 섞습니다. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

닭과 채소를 얕은 그릇에 담아 소스를 위에 붓고 신선한 다진 파슬리로 장식하여 서빙합니다.