紙タオルで鶏もも肉を乾かし、両側に塩とこしょうをたっぷりふります。

大きなダッチオーブンまたは厚底鍋にオリーブオイルを入れ、中火～強火で熱します。鶏もも肉を皮目を下にして入れ、6～7分間、きつね色になるまで焼きます。裏返して、さらに3分焼いてから、皿に移します。

火を中火に落とし、バター大さじ1を加えます。新じゃがとベビーキャロットを加え、薄く色づくまで5分間焼きます。カブを加えて、さらに2分間焼きます。

シャロットとニンニクを加え、香りが出るまで1分間焼きます。白ワインを注ぎ、鍋の底にこびりついた茶色い部分をこすり取ります。

鶏スープ、タイム、タラゴン、ローリエを加えます。鶏もも肉を皮目を上にして鍋に戻します。煮立ったら、火を弱火に落とし、蓋をして20分間加熱します。

いんげんを加え、蓋をして、さらに10分間加熱します。えんどう豆を加え、蓋なしで5分間加熱し、すべての野菜が柔らかく、鶏肉の内部温度が肉用温度計で測定した際に75℃に達するまで調理します。

ハーブの枝とローリエを取り除きます。残りのバターとディジョンマスタードをソースに混ぜ込みます。塩とこしょうで味を調えます。

鶏肉と野菜を浅いボウルに盛り、ソースをかけ、新鮮に刻んだパセリで飾ります。