ダークチョコレートを小さく割り、湿った布を敷いた鍋の上に置いた耐熱ボウルで湯煎で溶かします。ボウルが水に触れないようにして、滑らかになるまで混ぜ、火から下ろして5分間冷まします。

インスタントエスプレッソパウダーを熱湯に溶かし、溶かしたチョコレートに混ぜ込むまでよく混ぜます。

卵黄をチョコレート混合液に1つずつ加え、各追加後に滑らかで光沢が出るまでよく混ぜます。

きれいな乾いたボウルで、卵白を塩少々とともに泡立てて、柔らかなピークが立つまで泡立てます。グラニュー糖を徐々に加え、光沢のある硬いピークが立つまで泡立てを続けます。

ホイップした卵白の1/3をチョコレート混合液に優しく折り込んで軽くし、残りの白身を筋がなくなるまで丁寧に折り込みます。

別のボウルで、150mlの生クリームをバニラエキスで泡立てて、柔らかなピークが立つまで泡立てます。残りの50mlクリームはトッピング用に取っておきます。

ホイップクリームをチョコレート混合液に折り込み、ムースをしぼませないよう注意しながら、ちょうど混ざるまで折り込みます。

ムースを4つの200mlガラス瓶またはサービングガラスに均等に分け、覆い、少なくとも2時間またはセットになるまで冷蔵します。

提供する直前に、残りの50mlクリームを泡立てて、柔らかなピークが立つまで泡立て、各ムースジャーの上に盛り付けます。

チョコレートシェービングとフレッシュラズベリーでガーニッシュします。冷やして提供します。