水に漬けたバッカラを水気を切り、大きな鍋に入れます。冷たい新しい水で覆い、ローリエとブラックペッパーコーンを加えます。中火で優しく煮立つまで加熱します。

ダラを弱火で18～20分間加熱します。魚が簡単にほぐれ、内部温度が63°Cに達するまで加熱します。水から取り出し、少し冷まします。

ダラから皮と骨を取り除きます。温かいうちに大きなボウルに魚をほぐします。

スタンドミキサーのパドル付きアタッチメント、または木のスプーンを使用して、ダラを叩き始めます。エクストラバージンオリーブオイルを細い流れでゆっくり注ぎながら、8～10分間続けます。混合物がクリーミーでムース状になるまで続けます。

みじん切りにしたニンニクとレモン汁を折り込みます。挽きたてのブラックペッパーで味付けします。味を調整します。

オーブンを200°Cに予熱します。ベーキングシートにバゲットスライスを並べ、両側をオリーブオイルで軽くブラッシングします。

クロスティーニを片面4～5分間焼きます。取り出して少し冷まします。

各クロスティーニに大さじ1杯のバッカラ・マンテカートをスプーンでのせます。

各クロスティーニを新鮮なレモンゼスト、刻んだパセリ、ブラックペッパーのひと振り、海塩のひとつまみで飾ります。すぐにサーブします。