リコッタをキッチンペーパーを敷いた細かいメッシュの漉し器で少なくとも30分間、または冷蔵庫で一晩水を切り、軽く押して余分な水分を取り除く。

大きなボウルに水を切ったリコッタ、卵黄、パルメザン、2つのレモンから皮をすりおろしたもの、塩、黒胡椒、ナツメグを入れてよく混ぜる。

グルテンフリー薄力粉を少しずつ混ぜ込み、柔らかくて少し粘着性のある生地ができるまで混ぜる。混ぜすぎないように注意する。

きれいな作業台にグルテンフリー薄力粉をたっぷり振る。生地を4等分にして、それぞれを厚さ2cmのロープに優しく丸める。

各ロープを2cm幅に切り、ニョッキを打ち粉をした天板に置き、触れ合わないようにする。

大きな鍋に塩水を入れて中火～強火で弱く沸騰させる。

一方、大きなフライパンでバターを中火で溶かす。薄切りにしたにんにくを加えて1分間加熱し、香りが出ても焦げないようにする。

豌豆をバターに加えて3～4分間加熱し、柔らかくなるまで加熱する。レモン汁を加えて塩と胡椒で味を調える。

バッチ作業で、ニョッキを沸騰したお湯に慎重に落とす。2～3分間加熱して表面に浮いてきて形が整うまで加熱する。

スロットスプーンを使って、加熱したニョッキを豌豆バターソースが入ったパンに直接移す。

弱火でニョッキをソースに優しく絡ませて1分間加熱し、風味を吸収させる。

火から下ろし、新鮮に刻んだミントを折り込み、オリーブオイルをかける。

温めたボウルにすぐに盛り付け、追加のパルメザンとレモンの皮をさらにすりおろしてかける。