じゃがいもを塩水で丸ごと25～30分間ボイルし、ナイフで刺したときに柔らかくなるまで加熱します。水を切って5分間蒸らし、温かいうちに皮をむきます。

その間に、200gの豌豆を沸騰した水で3～4分間ボイルし、柔らかくなるまで加熱します。水を切ってなめらかなペースト状になるまでブレンドし、完全に冷まします。

温かいじゃがいもを大きなボウルにリサー（押しつぶし）します。冷めた豌豆ペースト、卵黄、パルメザン、塩、黒こしょうを加えます。優しく混ぜて組み合わせます。

グルテンフリー粉を徐々に加えながら、粘りがなくなるまで混ぜていきます。生地をこねすぎないように注意してください。

生地を4等分に分けます。軽く粉をふった作業面で各部分を厚さ2cmのロープ状に丸めます。2cmの大きさに切り、フォークで各ピースを優しく押さえて筋目を作ります。

大きな鍋に塩水を入れて静かに沸騰させます。ニョッキを数回に分けて入れ、2～3分間調理して表面に浮かぶまで加熱してから、穴あきスプーンで取り出します。

大きなフライパンでパンチェッタを中火で5～6分間加熱し、黄金色でカリカリになるまで調理します。取り出して脇に置きます。

同じフライパンでバターを中火で溶かします。にんにくを加えて1分間加熱し、香りが出るまで調理します。残りの100gの豌豆を加えて2分間調理します。

レモンゼスト、レモン汁、加熱済みニョッキをフライパンに加えます。バターソースに絡むよう1～2分間優しく混ぜます。

カリカリのパンチェッタを鍋に戻し、フレッシュミントとバジルを加えます。混ぜて合わせ、味を調整します。

すぐにサーブし、豌豆の芽、追加のパルメザン、フライパンソースの最終的な一滴でガーニッシュします。