Sciogliere la polvere di espresso istantaneo in acqua calda e mettere da parte per far raffreddare leggermente.

Fondere il cioccolato fondente in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua che bolle dolcemente, mescolando fino a ottenere un composto liscio. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 5 minuti.

Aggiungere il composto di espresso al cioccolato fuso mescolando bene, quindi aggiungere i tuorli d'uovo uno alla volta.

In una ciotola pulita, montare 200ml della panna fresca con l'estratto di vaniglia fino a formare picchi morbidi, quindi incorporare delicatamente nel composto di cioccolato.

In un'altra ciotola pulita, montare gli albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una schiuma, quindi aggiungere gradualmente lo zucchero semolato e continuare a montare fino a ottenere picchi rigidi e lucidi.

Incorporare un terzo degli albumi nel composto di cioccolato per alleggerirlo, quindi aggiungere delicatamente i bianchi rimanenti fino a quando non rimangono striature.

Dividere la mousse equamente tra 6 piccoli vasetti di vetro o ramequin e refrigerare per almeno 4 ore o durante la notte fino a quando non è ben soda.

Prima di servire, montare i restanti 100ml di panna fresca con lo zucchero a velo fino a formare picchi morbidi.

Guarnire ogni vasetto di mousse con un cucchiaio di panna montata, scaglie di cioccolato e un lampone fresco.